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Bourbon Whiskey


Bourbon - Jim Beam.
Bourbon – Jim Beam. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.

Nach dem Sieg der Franzosen über die Englischen Truppen im Befreiungskrieg wurde das Grenzgebiet zwischen dem heutigen Indiana und Kentucky zu Ehren des französischen Königshauses Bourbon benannt.

So wurde über viele Jahre hinweg Bourbon zu einem Synonym für den American Whiskey. Seit Mitte der 60er-Jahre gilt Bourbon Whiskey als „Amerikas offizieller Geist der Ureinwohner“ (engl. „America’s Official Native Spirit“).

Einige Jahre später wurde dann in drei Bundesstaaten Bourbon Whiskey gebrannt – in Kentucky, Virginia und Tennessee. Leider befindet sich zum heutigen Zeitpunkt keine einzige Brennerei mehr in Bourbon County, Kentucky. Heutzutage kann Bourbon Whiskey überall in den USA hergestellt werden.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts sollte die Wirtschaft in Regionen mit schwacher wirtschaftlicher Struktur unterstützt werden. Zum Beispiel gab es in Arkansas, einem Hochgebiet der Bourbon Whiskeyherstellung, große Wälder, die für die Herstellung der Fässer genutzt werden konnten.

Es gibt weitere Kategorien für Bourbon die man unterscheiden sollte. Nämlich den Straight, Single Barrel, Bonded Bourbon, Kentucky Straight Bourbon, Tennessee Whiskey, Small Batch und Bottled-in-Bond.

Wann ist Bourbon ein echter Bourbon?

Als Bourbon Whiskey wird ein Whiskey bezeichnet, der zu mindestens 51 Prozent aus Mais besteht. Das ist aber nur das Mindestmaß, denn bevorzugt wird bei der Herstellung des Bourbon Whiskey ein Maisanteil von rund 65 bis sogar 75 Prozent in der Maische. Neben den Hauptzutaten Mais, Wasser und Hefe wird zusätzlich auch Roggen, gemälzte Gerste und Weizen verwendet.

Festgeschriebene Lagerzeiten gibt es bei Bourbon Whiskey nicht. Beträgt die Lagerzeit weniger als vier Jahre, so muss keine Altersangabe auf dem Etikett stehen. Ab einer Lagerung von vier Jahren und aufwärts, muss es auf dem Etikett vermerkt sein. Natürlich gibt es auch Besonderheiten, so muss zum Beispiel ein Straight Bourbon mindestens zwei Jahre reifen. Das darf ausschließlich in amerikanischen Weißeichenfässern, die innen angekohlt und noch unbenutzt sind geschehen. Die frischen Eichenfässer sind es, die dem Bourbon Whiskey einen nicht unwesentlichen Teil des so bekannten Geschmacks verleihen. Die Fässer werden auch American Standard Barrels (ASB) genannt. Sie haben ein Fassungsvermögen von 200 Litern.

Es gibt vier verschiedene Stufen des Ausbrennens eines Fasses:

  • 1.Grad = 15 Sekunden ausgebrannt
  • 2.Grad = 30 Sekunden ausgebrannt
  • 3.Grad = 35 Sekunden ausgebrannt
  • 4.Grad = 55 Sekunden ausgebrannt, dieser Grad wird auch „alligator char“ genannt, weil es an eine Alligator Haut erinnert.

Der Alkoholgehalt bei der Abfüllung im Fass muss mindestens 40 Vol% und darf höchstens 62,5 Vol% betragen. Sollte ein Bourbon bei der Abfüllung doch mal 80 Vol% haben, so wird er mit Wasser verdünnt, bis der richtige Alkoholgehalt erreicht ist.

Wie wird Bourbon hergestellt?

Im ersten Schritt werden die Getreidesorten separat zu grobem Mehl zerkleinert. Das wird in jeder Destillerie noch selbst gemacht und ist ein sehr wichtiger Arbeitsschritt. In den Maischebottich wird nun klares Wasser gefüllt. Das Mehl wird darin zum Kochen gebracht, damit sich der Zucker aus dem Getreidemehl löst und somit besser von Hefekulturen verarbeitet werden kann.

Zuerst kommt der Mais in den Bottich, da dieser unverkennbar das härtere Getreide ist. Dementsprechend braucht er auch mehr Zeit, um aufzuweichen. Die anderen Zutaten werden zu einem späteren Zeitpunkt dazugegeben.

Sobald alle Getreidezutaten beisammen sind, kommt die Hefe in Spiel. Jede Destillerie hat ihren eigenen Hefestamm. Dieser ist von großer Bedeutung für den späteren Geschmack des Bourbons. Der Einfluss der Hefe liegt zwischen 10 und 15 Prozent.

Drei bis fünf Tage dauert es, bis der Gärprozess vollständig beendet ist. Am Anfang ist die Frisch angesetzte Maische kühl, da die Hefe noch nicht wirklich aktiv ist. Der Inhalt schmeckt jetzt noch sehr süßlich. Nach einigen Tagen fängt die Hefe an zu arbeiten. Das merkt man daran, dass sie ordentlich Wärme erzeugt mit bis zu 38 Grad brodelt die Maische ordentlich in dem Behälter. Zum Ende hin schmeckt die fertige Maische sauer und hat zwischen 8 Vol% und 12 Vol% Alkohol.

Nun ist es an der Zeit den Bourbon Whiskey zu brennen. Das erfolgt in zwei Brennvorgängen in einem Column Stills. Wenige Destillerien brennen ihren Bourbon in einem Pot Still, so können sie den Bourbon geschmacklich verändern.

Der erste Brennvorgang nennt sich Low Wines, dort liegt der Alkoholgehalt bei 20 Vol% und der Zweite heißt High Wines, hier liegt der Alkoholwert bei 60 Vol%. bis 70 Vol%. Nach der Destillation wird der Bourbon in die amerikanischen Weißeichenfässern gefüllt und kann dann im Lagerhaus reifen.

Wie schmeckt Bourbon Whiskey?

Die frischen Fässer und die klimatischen Bedingungen, die der Bourbon Whiskey in seiner Lagerungszeit erfährt, lassen ihn so schnell reifen.

Der Bourbon ist sehr weich im Geschmack und überzeugt Kenner schon deshalb. Das Wasser, das bei der Herstellung des Bourbon Whiskey verwendet wird, wirkt sich ebenfalls auf den Geschmack aus. Durch das Ausbrennen werden die typischen Vanille-, Kokos-, und Karamell-Noten freigesetzt.

Der Geschmack hängt auch von der Getreideauswahl ab. Ist Weizen neben Mais und Gerste mit dabei, dann wirkt der Whiskey milder und auch weicher, die Karamell- und Vanille-Aromen kristallisieren sich heraus. Bei einem höheren Roggenanteil wird der Bourbon intensiver und würziger im Geschmack. Eher süßlich schmeckt er, wenn der Maisanteil bei deutlich über 51 Prozent liegt.

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